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Définitions.
Qu' entend-on
par aliments ?
Réponse
populaire : l'aliment est tout ce qui nous
nourrit.
Réponse
scientifique : on entend par aliments les
substances qui, soumises à l'estomac,
peuvent s' animaliser par la digestion, et
réparer les pertes que fait le corps humain
par l'usage de la vie. Ainsi, la qualité
distinctive de l'aliment consiste dans la
propriété de subir l'assimilation
animale.
Travaux
analytiques.
Le
règne animal et le règne
végétal sont ceux qui, jusqu'
à présent, ont fourni des aliments au
genre humain. On n' a encore tiré des
minéraux que des remèdes ou des
poisons.
Depuis que la
chimie analytique est devenue une science certaine,
on a pénétré très-avant
dans la double nature des éléments
dont notre corps est composé, et des
substances que la nature semble avoir
destinées à en réparer les
pertes. Ces études avaient entre elles une
grande analogie, puisque l'homme est composé
en grande partie des mêmes substances que les
animaux dont il se nourrit, et qu' il a bien fallu
chercher aussi dans les végétaux les
affinités par suite desquelles ils
deviennent eux-mêmes animalisables.
On a fait
dans ces deux voies les travaux les plus louables
et en même temps les plus minutieux, et on a
suivi, soit le corps humain, soit les aliments par
lesquels il se répare, d'abord dans leurs
particules secondaires, et ensuite dans leurs
éléments, au-delà desquels il
ne nous a point encore été permis de
pénétrer.
Ici j' avais
l'intention de placer un petit traité de
chimie alimentaire, et d'apprendre à mes
lecteurs en combien de millièmes de carbone,
d'hydrogène, etc., on pourrait
réduire eux et les mets qui les nourrissent
; mais j' ai été arrêté
par la réflexion que je ne pouvais
guère remplir cette tâche qu' en
copiant les excellents traités de chimie qui
sont entre les mains de tout le monde. J' ai craint
encore de tomber dans des détails
stériles, et me suis réduit à
une nomenclature raisonnée, sauf à
faire passer par-ci par-là quelques
résultats chimiques, en termes moins
hérissés et plus
intelligibles.
Osmazôme.
Le plus grand
service rendu par la chimie à la science
alimentaire est la découverte ou
plutôt la précision de
l'osmazôme.
l'osmazôme
est cette partie éminemment sapide des
viandes, qui est soluble à l'eau froide, et
qui se distingue de la partie extractive en ce que
cette dernière n' est soluble que dans l'eau
bouillante. C' est l'osmazôme qui fait le
mérite des bons potages ; c' est lui qui, en
se caramélisant, forme le roux des viandes ;
c' est par lui que se forme le rissolé des
rôtis, enfin c' est de lui que sort le fumet
de la venaison et du gibier. l'osmazôme se
retire surtout des animaux adultes à chairs
rouges, noires, et qu' on est convenu d'appeler
chairs faites ; on n' en trouve point ou presque
point dans l'agneau, le cochon de lait, le poulet,
et même dans le blanc des plus grosses
volailles : c' est par cette raison que les vrais
connaisseurs ont toujours
préféré l'entre-cuisse ; chez
eux l'instinct du goût avait prévenu
la science.
C' est aussi
la prescience de l'osmazôme qui a fait
chasser tant de cuisiniers, convaincus de distraire
le premier bouillon : c' est elle qui fit la
réputation des soupes de primes, qui a fait
adopter les croûtes au pot comme
confortatives dans le bain, et qui fit inventer au
chanoine Chevrier des marmites fermantes à
clef ; c' est le même à qui l'on ne
servait jamais des épinards le vendredi qu'
autant qu' ils avaient été cuits
dès le dimanche, et remis chaque jour sur le
feu avec une nouvelle addition de beurre
frais.
Enfin c' est
pour ménager cette substance, quoique encore
inconnue, que s' est introduite la maxime que, pour
faire de bon bouillon, la marmite ne devait que
sourire, expression fort distinguée pour le
pays d'où elle est venue.
l'osmazôme,
découvert après avoir fait si
longtemps les délices de nos pères,
peut se comparer à l'alcool, qui a
grisé bien des générations
avant qu' on ait su qu' on pouvait le mettre
à nu par la distillation. à
l'osmazôme succède, par le traitement
à l'eau bouillante, ce qu' on entend plus
spécialement par matière extractive :
ce dernier produit, réuni à
l'osmazôme, compose le jus de viande.
Principe des
aliments.
La fibre est
ce qui compose le tissu de la chair et ce qui se
présente à l'oeil après la
cuisson. La fibre résiste à l'eau
bouillante, et conserve sa forme, quoique
dépouillée d'une partie de ses
enveloppes. Pour bien dépecer les viandes,
il faut avoir soin que la fibre fasse un angle
droit, ou à peu près, avec la lame du
couteau : la viande ainsi coupée a un aspect
plus agréable, se goûte mieux, et se
mâche plus facilement. Les os sont
principalement composés de gélatine
et de phosphate de chaux.
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Edition
de 1844
précédée
d'une notice du Baron Richerand, et suivie
de "La Gastronomie" de Berchoux
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Illustration
de Bertall
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Edition
de 1864 avec une note d'Alphonse Karr,
illustrations de Bertall
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La
quantité de gélatine diminue à
mesure qu' on avance en âge. à
soixante-dix ans, les os ne sont plus qu' un marbre
imparfait ; c' est ce qui les rend si cassants, et
fait une loi de prudence aux vieillards
d'éviter toute occasion de chute.
l'albumine se
trouve également dans la chair et dans le
sang ; elle se coagule à une chaleur
au-dessous de 40 degrés : c' est elle qui
forme l'écume du pot au feu. La
gélatine se rencontre également dans
les os, les parties molles et cartilagineuses ; sa
qualité distinctive est de se coaguler
à la température ordinaire de
l'atmosphère ; deux parties et demie sur
cent d'eau chaude suffisent pour cela. La
gélatine est la base de toutes les
gelées grasses et maigres, blancs-mangers,
et autres préparations analogues.
La graisse
est une huile concrète qui se forme dans les
interstices du tissu cellulaire, et s'
agglomère quelquefois en masse dans les
animaux que l'art ou la nature y prédispose,
comme les cochons, les volailles, les ortolans et
les becfigues ; dans quelques-uns de ces animaux,
elle perd son insipidité, et prend un
léger arome qui la rend fort
agréable. Le sang se compose d'un
sérum albumineux, de fibrine, d'un peu de
gélatine et d'un peu d'osmazôme ; il
se coagule à l'eau chaude, et devient un
aliment très-nourrissant.
Tous les
principes que nous venons de passer en revue sont
communs à l'homme et aux animaux dont il a
coutume de se nourrir. Il n' est donc point
étonnant que la diète animale soit
éminemment restaurante et fortifiante ; car
les particules dont elle se compose, ayant avec les
nôtres une grande similitude et ayant
déjà été
animalisées, peuvent facilement s'
animaliser de nouveau lorsqu' elles sont soumises
à l'action vitale de nos organes
digesteurs.
Règne
végétal.
Cependant le
règne végétal ne
présente à la nutrition ni moins de
variétés ni moins de ressources. La
fécule nourrit parfaitement, et d'autant
mieux qu' elle est moins mélangée de
principes étrangers. On entend par
fécule la farine ou poussière qu' on
peut obtenir des graines céréales,
des légumineuses et de plusieurs
espèces de racines, parmi lesquelles la
pomme de terre tient jusqu' à présent
le premier rang. La fécule est la base du
pain, des pâtisseries et des purées de
toute espèce, et entre ainsi pour une
très-grande partie dans la nourriture de
presque tous les peuples.
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On a
observé qu' une pareille nourriture amollit
la fibre et même le courage. On en donne pour
preuve les indiens, qui vivent presque
exclusivement de riz et qui se sont soumis à
quiconque a voulu les asservir. Presque tous les
animaux domestiques mangent avec avidité la
fécule, et ils sont, au contraire,
singulièrement fortifiés, parce que
c' est une nourriture plus substantielle que les
végétaux secs ou verts qui sont leur
pâture habituelle.
Le sucre n'
est pas moins considérable, soit comme
aliment, soit comme médicament. Cette
substance, autrefois reléguée aux
Indes ou aux colonies, est devenue indigène
au commencement de ce siècle. On l'a
découverte et suivie dans le raisin, les
navets, la châtaigne, et surtout la betterave
; de sorte que, rigoureusement parlant, l'Europe
pourrait, sous ce rapport, se suffire et se passer
de l'Amérique ou de l'Inde. C' est un
service éminent que la science a rendu
à la société, et un exemple
qui peut avoir dans la suite des résultats
plus étendus. Le sucre, soit à
l'état solide, soit dans les diverses
plantes où la nature l'a placé, est
extrêmement nourrissant ; les animaux en sont
friands, et les anglais, qui en donnent beaucoup
à leurs chevaux de luxe, ont remarqué
qu' ils en soutiennent bien mieux les diverses
épreuves auxquelles on les soumet. Le sucre,
qu' aux jours de Louis Xiv on ne trouvait que chez
les apothicaires, a donné naissance à
diverses professions lucratives, telles que les
pâtissiers du petit four, les confiseurs, les
liquoristes et autres marchands de
friandises.
Les huiles
douces proviennent ainsi du règne
végétal ; elles ne sont esculentes
qu' autant qu' elles sont unies à d'autres
substances, et doivent surtout être
regardées comme un assaisonnement.
Le gluten,
qu' on trouve particulièrement dans le
froment, concourt puissamment à la
fermentation du pain dont il fait partie ; les
chimistes ont été jusqu' à lui
donner une nature animale.
On a fait
à Paris, pour les enfants et les oiseaux, et
pour les hommes dans quelques départements,
des pâtisseries où le gluten domine,
parce qu' une partie de la fécule a
été soustraite au moyen de
l'eau.
Le mucilage
doit sa qualité nutritive aux diverses
substances auxquelles il sert de véhicule.
La gomme peut devenir, au besoin, un aliment ; ce
qui ne doit pas étonner, puisqu' à
très-peu de chose près elle contient
les mêmes éléments que le
sucre. La gélatine végétale
qu' on extrait de plusieurs espèces de
fruits, notamment des pommes, des groseilles, des
coings, et de quelques autres, peut aussi servir
d'aliment : elle en fait mieux la fonction, unie au
sucre, mais toujours beaucoup moins que les
gelées animales qu' on tire des os, des
cornes, des pieds de veau et de la colle de
poisson. Cette nourriture est en
général légère,
adoucissante et salutaire. Aussi la cuisine et
l'office s' en emparent et se la disputent.
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Edition
illustrée de 1852, avec une notice
d'Eugène Bareste
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Différence
du gras au maigre. Au jus près, qui, comme
nous l'avons dit, se compose d'osmazôme et
d'extractif, on trouve dans les poissons la plupart
des substances que nous avons signalées dans
les animaux terrestres, telles que la fibrine, la
gélatine, l'albumine : de sorte qu' on peut
dire avec raison que c' est le jus qui
sépare le régime gras du
maigre.
Ce dernier
est encore marqué par une autre
particularité : c' est que le poisson
contient en outre une quantité notable de
phosphore et d'hydrogène, c'
est-à-dire ce qu' il y a de plus combustible
dans la nature. d'où il suit que
l'ichthyophagie est une diète
échauffante : ce qui pourrait
légitimer certaines louanges données
jadis à quelques ordres religieux, dont le
régime était directement contraire
à celui de leurs voeux déjà
réputé le plus fragile.
Observation
particulière.
Je n' en
dirai pas davantage sur cette question de
physiologie ; mais je ne dois pas omettre un fait
dont on peut facilement vérifier l'existence
: il y a quelques années que j' allai voir
une maison de campagne, dans un petit hameau des
environs de Paris, situé sur le bord de la
Seine, en avant de l'île de Saint-Denis, et
consistant principalement en huit cabanes de
pêcheurs. Je fus frappé de la
quantité d'enfants que je vis fourmiller sur
la route. J' en marquai mon étonnement au
batelier avec lequel je traversai la
rivière. "monsieur, me dit-il, nous ne"
sommes ici que huit familles, et nous avons
"cinquante-trois enfants, parmi lesquels il se
trouve" quarante-neuf filles et seulement quatre
garçons, et "de ces quatre garçons,
en voilà un qui m'appartient." en disant ces
mots, il se redressait d'un air de triomphe, et me
montrait un petit marmot de cinq à six ans,
couché sur le devant du bateau, où il
s' amusait à gruger des écrevisses
crues. Ce petit hameau s' appelle... de cette
observation qui remonte à plus de dix ans,
et de quelques autres que je ne puis pas aussi
facilement indiquer, j' ai été
amené à penser que le mouvement
génésique causé par la
diète ichthyaque pourrait bien être
plus irritant que pléthorique et substantiel
; et j' y persiste d'autant plus volontiers que,
tout récemment, le docteur Bailly a
prouvé, par une suite de faits
observés pendant près d'un
siècle, que toutes les fois que, dans les
naissances annuelles, le nombre des filles est
notablement plus grand que celui des
garçons, la surabondance des femelles est
toujours due à des circonstances
débilitantes ; ce qui pourrait bien nous
indiquer aussi l'origine des plaisanteries qu' on a
faites de tout temps au mari dont la femme accouche
d'une fille. Il y aurait encore beaucoup de choses
à dire sur les aliments
considérés dans leur ensemble, et sur
les diverses modifications qu'ils peuvent subir par
le mélange qu' on peut en faire ; mais j'
espère que ce qui précède
suffira, et au-delà, pour le plus grand
nombre de mes lecteurs. Je renvoie les autres au
traité ex-professo, et je finis par deux
considérations qui ne sont pas sans quelque
intérêt.
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La
première est que l'animalisation se fait
à peu près de la même
manière que la végétation, c'
est-à-dire que le courant réparateur
formé par la digestion est aspiré de
diverses manières par les cribles ou
suçoirs dont nos organes sont pourvus, et
devient chair, ongle, os ou cheveu, comme la
même terre arrosée de la même
eau produit un radis, une laitue ou un pissenlit,
selon les graines que le jardinier lui a
confiées.
La seconde
est qu' on n' obtient point, dans l'organisation
vitale, les mêmes produits que dans la chimie
absolue ; car les organes destinés à
produire la vie et le mouvement agissent
puissamment sur les principes qui leur sont
soumis.
Mais la
nature, qui se plaît à s' envelopper
de voiles et à nous arrêter au second
ou au troisième pas, a caché le
laboratoire où elle fait ses transformations
; et il est véritablement difficile
d'expliquer comment, étant convenu que le
corps humain contient de la chaux, du soufre, du
phosphore, du fer et dix autres substances encore,
tout cela peut cependant se soutenir et se
renouveler pendant plusieurs années avec du
pain et de l'eau.
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