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Le condiment qu'est la moutarde, par son antiquité et ses traditions, a conquis ses lettres de noblesse. Alexandre Dumas n'a pas dédaigné de lui consacrer une étude dans l'Almanach Gourmand pour 1869 de Charles Monselet. Pour faire la moutarde, on emploie généralement des grains de sénevé ordinaire ou moutarde noire, sinapis nigra, que l'on broie et qu'on incorpore à du vinaigre, du moût, du vin ou, des plantes aromatiques. C'est pourquoi la moutarde s'appela d'abord sénevé. Chez les Romains et chez les Grecs, on l'appelait sinapis. On broyait la graine et on la mêlait aux aliments. Aristophane parle de ragoûts à la farine de moutarde, sinapis. Quand à Plaute, il n'aimait pas la moutarde. Un de ses personnages, un cuisinier, traite le sinapis de poison, et un autre s'écrie : Pline a recommandé de délayer le sinapis avec du vinaigre. Enfin, Alexandre Dumas nous donne une recette de moutarde empruntée au De re rusticâ de Columelle " Nettoyez avec grand soin de la graine de sénevé, criblez-la, lavez ensuite à l'eau froide, et, quand elle sera lavée, laissez-la tremper dans l'eau pendant plus de deux heures. Reprenez-la ensuite et, après l'avoir pressée dans les mains, jetez-la dans un mortier neuf ou très propre, et broyez-la sous le pilon. Lorsqu'elle sera bien moulue, ramenez cette pâte vers le milieu du mortier et aplatissez-la avec là main. Après l'avoir assez comprimée, ouvrez-y des sillons ou répandez de l'eau nitrée sur quelques charbons ardents que vous y aurez placés, afin de faire rejeter à cette graine toute son amertume, et de la préserver de la moisissure ; relevez ensuite le mortier afin que l'humidité disparaisse entièrement. Versez sur cette pâte du fort vinaigre blanc, opérez le mélange au moyen du pilon et passez au tamis. " On n'est pas bien d'accord sur l'étymologie du mot " moutarde ". Les uns le font dériver de deux vocables latins, mustum ardens, le moût ardent, parce que, de tout temps, on a préparé la moutarde avec du moût. De vieux auteurs, comme Tabourot, qui publia ses Bigarrures en 1582, accordent au mot moutarde une étymologie flatteuse pour le courage des Dijonnais. En 1382, Philippe le Hardi, duc de Bourgogne, voulant soumettre les Gantois révoltés, alla mettre le siège devant leur ville avec, son neveu, Charles VI, roi de France, qui devait devenir fou. Dijon fournit mille hommes d'armes, à son souverain. Pour lui marquer sa gratitude, le Duc accorda à la ville divers privilèges, et, particulièrement, celui de porter ses armes avec sa devise : Moult me tarde. On grava armes et devise sur la plus belle porte, et le me se trouva placé en dessous des deux autres mots, de sorte que tout le monde lut moult tarde. Malheureusement, la moutarde de Dijon était déjà célébrée trois ou quatre siècles avant que Tabourot propageât cette facétie. Nous nous en tiendrons donc à la première étymologie. C'est sous saint Louis qu'Etienne Boileau, prévôt des Marchands, accorda aux vinaigriers parisiens le droit de faire de la moutarde. Jusque-là, elle ne s'était fabriquée qu'à Dijon. C'était la seule ville qui eût conservé les procédés de Palladius, fils, d'Exuperantius, préfet des Gaules, et auteur d'un De re rusticâ fameux au moyen âge, en quatorze livres. Et voici cette respectable formule, qui nous arrive à travers, les siècles : " Pulvérisez un septier et demi de graines de sénevé ou sinapis ajoutez une livre de miel, une livre d'huile d'Espagne, un septier de fort vinaigre blanc ; broyez et mêlez bien, et vous, le pouvez, le mélange étant parfait, en faire immédiatement usage. " En 1336, à une fête donnée à Rouvres par Eudes de Bourgogne au roi Philippe VI de Valois, dit le Hardi (n'oublions pas que la cour de Bourgogne était à cette époque la cour la plus fastueuse d'Europe), il se fit une consommation fantastique de moutarde, quelque chose, en mesures d'aujourd'hui, comme trois cents litres. Imaginez la quantité d'agneaux rôtis, de quartiers de boeuf, d'oies, de paons, de cygnes, lièvres, sangliers et autres venaisons que cela représente ! A la même époque vivait Jean XXII, qui fut pape en Avignon de 1316 à 1334. Sa cour était, elle aussi, très brillante. On sait que les papes d'Avignon s'entouraient de mille prestiges et protégeaient les arts, sans oublier cet art dont nous avons fait le neuvième, et qui s'appelle la gastronomie. On sait tout ce qu'ils ont fait pour le développement, en renom et en qualité, des vins du Rhône. Bref, ce fut ce Jean XXII, savant pontife cultivant l'ironie à ses heures, qui créa pour son neveu, un galopin incapable et vaniteux, dont il ne savait quoi faire, la charge de premier moutardier du pape. Alexandre Dumas nous raconte que Taillevent, auteur du Viandier, fait grand éloge de la moutarde. Mais il nous dit aussi que Taillevent était le maître queux de Charles VII. Malheureusement pour Dumas, Taillevent, qui naquit en 1326 et mourut en 1395, n'a pu connaître Charles VII, né lui-même en 1403. Taillevent fut surtout maître queux de Charles V. Voici tous ses titres : enfant de cuisine de la reine Jehanne d'Evreux, queux du roi Philippe de Valois et du duc de Normandie, Dauphin du Viennois, premier queux et maistre d'armes de Charles V, maistre des garnisons de cuisine de Charles VI (1). Dumas, sans sourciller, nous déclare que Taillevent affirme qu'il servait à Charles VII des poulets à la Sainte-Menehould arrosés d'une sauce à la moutarde. Taillevent parle d'une soupe à la moutarde dans son livre. En voici la recette d'après le manuscrit de la Bibliothèque Nationale : " Prennés des oeufs pochiés en huille, tous entiers, sans esquaille (coquille), puis prennés d'icelle huille, du vin, de l'eau, des ongnons fris en huille, brouillés tout ensemble ; prennés lèches (tranches de pain) halé sur le gril, puis en faictes morssiaux quarrés, et metés bouillir aveques ; puis hastés (ôtez) vostre boullon et ressuiés vostre soupe ; puis la verserés en un plat, puis de la moustarde dedans vostre boullon et la boullir ; puis métés vos soupes (ici dans le sens de tranches de pain) en vos escuelles, et metés dessus. " On trouve une autre recette de la " souppe à moustarde " dans la plus ancienne édition connue de Taillevent, et une autre encore dans le manuscrit du Vatican. Louis XI, prétend Dumas, avait toujours son pot de moutarde avec lui quand il allait se faire offrir à souper chez quelque bourgeois. Nos pères étaient très friands d'assaisonnements. Le métier de saucier naquit pour satisfaire ce goût. Des gagne-petit criaient par les rues: " sauce Robert, sauce verte, sauce cameline ", cette dernière, la plus ancienne de nos sauces, inventée, dit-on, par un moine voilà dix siècles. Les sauciers reçurent des statuts en 1394. Mais, comme ils se servaient constamment de moutarde et de vinaigre, ils jugèrent plus simple de fabriquer ces produits eux-mêmes. Ils devinrent donc vinaigriers et moutardiers. Louis XII les érigea en corps de métier, et, dans les lettres patentes qu'il leur accorda, ils sont qualifiés de ces titres pompeux : " sauciers, moutardiers, vinaigriers, distillateurs en eau-de-vie et esprit-de-vin, buffetiers ". Les distillateurs, en 1537, formèrent une communauté. Au XVIIe siècle et au XVIIIe, les vinaigriers-moutardiers adjoignirent à leur commerce la fabrication des vinaigres de toilette à l'usage des dames. La gamme des moutardes était beaucoup plus riche au XVIIIe siècle qu'aujourd'hui. Dans l'Histoire de la vie privée des Français, de Le Grand d'Aussy, nous lisons cette liste impressionnante des moutardes qu'on pouvait se procurer chez un fabricant nommé par décret royal, en 1765, vinaigrier moutardier du roi, le sieur Maille : moutarde en poudre, moutarde rouge, moutarde fine aux câpres et aux anchois, moutarde à l'ail, à la capucine, au citron, à la Choiseul, à la Choisy, à l'estragon, à la conserve, aux fines herbes, à la grecque, à la maréchale, à la marquise, à la reine, à la romaine, aux millefeuilles, aux mousserons, à la ravigotte, aux six graines, aux truffes... Il y avait de quoi choisir. Mais on ne se borna pas là : un autre moutardier-vinaigrier créa la moutarde à la ciboulette, la moutarde aux cornichons, la moutarde aux morilles, la moutarde de santé, la noire, la suave, la tomataise, la verte aux fines herbes. Pouvait-on s'arrêter en si beau chemin ? Il y eut aussi la moutarde impériale, la moutarde au champagne, l'aromatique, la balsamique, la moutarde aux champignons, aux oignons, à la persillade, la moutarde à la rocambole, la parfumée, la moutarde à la rose, à l'italienne, à la vanille, que sais-je encore ? Pouvait-on s'arrêter en si beau chemin ? Il y eut aussi la moutarde impériale, la moutarde au champagne, l'aromatique, la balsamique, la moutarde aux champignons, aux oignons, à la persillade, la moutarde à la rocambole, la parfumée, la moutarde à la rose, à l'italienne, à la vanille, que sais-je encore ? Nous avons dit que Dijon avait longtemps eu le monopole de la moutarde. La meilleure moutarde dijonnaise passait pour celle qui brasse la graine avec du verjus, c'est-à-dire avec le suc du raisin cueilli vert. On en fait aussi d'excellente avec du moût, c'est-à-dire avec du vin non fermenté obtenu en pressant la grappe. La moutarde de Dijon, déjà fameuse au XIIIe siècle, s'envoyait dans les provinces, sèche ou en pastilles. Le consommateur la délayait avec du vinaigre. Cette moutarde sèche pouvait se conserver pendant plusieurs années. |
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